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2023/10/23

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産直はなゆき農場有機牛をおいしく食べるために

「産直はなゆき農場有機牛」は、コープデリの施設でカットやスライスした上で、一気に凍結、冷凍でお届けしています。
生産者が大切に育てた牛、できるだけおいしく味わいたいですね。
そこで適切な解凍・調理方法を、宅配の商品カタログ『Vie Natureヴィ・ナチュール』でおなじみのやまけんさんに教えてもらいました。

産直はなゆき農場有機牛（ロースステーキ）の解凍方法

肉の解凍で問題になるのがドリップ（肉の内部から分離して出る液体）。
ドリップにはうま味成分が含まれるため、できるだけドリップを出さないよう解凍・調理することが大事です。

おすすめなのが氷水での解凍。肉をジッパー付きの袋などに入れ、水に漬けると、水圧で空気が逃げ、肉と袋が密着します。
その状態をキープし、氷がなくならないよう補給しながら1時間弱。完全に解凍しきる一歩手前、まだ少し芯が凍っている状態で引き上げましょう。

実は少し凍っている方が上手に焼けるのです。

ステーキ肉のおいしい焼き方

①脂が付いている側に3カ所程度、赤身部分との境目まで切り込みを入れて筋を切ります。肉の表面に浮いた水分を、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。

②フライパン（鉄製がよい）を強めの中火で熱し、油を多めに入れ、水滴を落とすとバチッと音がする位に油が温まったら、肉を入れます。
焼き加減がレアの場合、20秒焼いてひっくり返す、を2セット。ミディアムレアの場合は焼き時間を30秒で返してください。焼き目をしっかりつけることが、おいしさにつながります。

③焼き上がったらバットなどで1分休ませ、1カ所カットして内部の焼き加減がよければ、肉の重量の1％の塩、お好みでこしょうを振って皿に盛り付けます。
もう少し焼く場合は、さらに20～30秒ひっくり返しながら焼きます。

おいしく味わうためのポイント

●切落し肉なども同様に解凍し、まだ少し凍っている状態で調理しましょう。冷蔵庫で解凍する場合は5時間程度で切り上げればドリップが出ずおいしく焼けるでしょう。

●塩はお好きな味わいのものでかまいません。重要なのはタイミング。焼く前に塩を振ると、焼いている間に油や水分とともに落ちてしまいます。焼いて切り分けた後に塩を振るといいでしょう。

●「味付き塩こしょう」やステーキ用ソースは、うま味成分がブレンドされているので、お肉の味を楽しむなら「塩だけ」がおすすめです。

●肉の香りやうま味成分は揮発性のものが多く、冷めると消えてしまいます。サイドディッシュなどは先に準備を終え、皿をお湯などで熱めに温めておきましょう。

この人に聞きました

山本謙治やまもとけんじさん

農畜産物流通コンサルタント＆農と食のジャーナリスト。
宅配の商品カタログ『Vie Nature』で毎月「やまけんのおいしい、佳いお肉をめぐる旅」を連載中。

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2023/10/23

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