■ 持続可能な生産と消費のために
「たべること」は「いきること」。
「食べること」は私たちが健康に生きていくために欠かすことができない「大切」な営みです。
食べることの大切さや食文化、食べ物の成り立ちを生産者と交流しながら
次世代へ伝えていくことを目指して、食育「たべる、たいせつ」を広げています。
食について学び、生きる力を育みましょう。
爽やかな香りと風味で料理のアクセントに！ 大葉
協力：農事組合法人 和郷園
鮮やかな緑色、爽やかな香りと風味。その彩りと香りで食欲を刺激し、料理を引き立てる大葉。
今回は（農）和郷園の生産者、中川 裕史さんにお話を伺いました。
中川 裕史さん
農業の大学を卒業後、就農して20年。さまざまな野菜の栽培を経て、今は大葉一筋！ 日々、大葉と向き合っています。
一年を通して品質の良い大葉をお届けするために
冬の訪れを感じる11月。中川さんのビニールハウスでは、6月～8月に定植した大葉が青々と育っていました。
爽やかな香りで食欲をそそる大葉は、薬味、パスタ、天ぷら、肉料理など季節を問わずいろいろな料理で活躍するため、中川さんは一年を通して順繰りに栽培・収穫をしています。
「大葉の旬は本来夏のため、冬はハウス内の温度を24～25℃に設定して栽培しています。気温が低くなると花が咲いてきたり、葉の裏面が紫色に変色したりするので、温度管理には十分に気を付けています。またみずみずしく柔らかい大葉になるように、毎日決まった時間に自動で水分を送っています。大葉はデリケートな葉物野菜です。収穫時にはサイズや葉の状態をチェックしながら、1枚1枚手作業で摘み取ります。組合員の皆さんに品質の良い大葉をお届けできるよう、努力の毎日です」と話していただきました。
畝の間を開け、密集させないことで風通しをよくし、虫を付きにくくします
収穫の目安は大人の手のひらくらい
ここは育苗施設。1カ月前に種をまいた苗は、根がまだ育っていないので定植にはまだ時間がかかりそう
収穫、検品をした後、衣装ケースの底に水を含んだタオルを敷いて、10枚ずつ束ねた大葉をきれいに重ねて置き、一時保管
組合員の皆さんへのメッセージ
年間を通してご愛顧いただきありがとうございます。記事を読んで、生産者に気をとめていただくことはとても励みになります。食は日常と切っても切れない関係だからこそ、私たち生産者と組合員の皆さんはともに良い関係を築けるパートナーだと考えています。ぜひ大葉の爽やかな香りと風味を普段のお料理に取り入れてみてください。
豆知識
●新鮮な大葉の葉を手のひらでパンッ！ とたたくと爽やかな香りがするのは葉の中の細胞に水分と香りの成分があるから。たたくことで細胞膜が割れ、香り成分が出てくるのです。刻むと香りが出るのはこういう原理からなのです。また香りの成分は防腐作用・抗菌作用が高いとされています。
保存方法
●ぬらしたキッチンペーパーで大葉を包んで容器に入れ、冷蔵庫で保管。1週間以内には使い切ろう。
●冷蔵庫の保管場所は冷気が直接当たらない手前側に。冷やしすぎると黒く変色して傷んでしまうため。
